調味料聰明使用,煮出各種完美蛋料理!

調味料聰明使用,煮出各種完美蛋料理!

你應該要知道的食事

能促進蛋凝結並縮短烹飪時間的調味料有鹽、酸(檸檬汁)、膠化澱粉(勾芡)等,而會抑制凝結的調味料則是糖。

 

蛋的料理百百種,不僅是火侯和時間影響蛋料理最終口感,就連調味料的種類與添加時機都是一門學問!只要掌握大方向,不論何種蛋料理都將難不倒你!

一、能促進蛋凝結的調味料:鹽、酸(檸檬汁等)

1.加鹽會使蛋的凝固溫度降低,可以促進蛋白和蛋黃凝結,但鹽必須在加熱之前添加,否則會使蛋產生部分結塊、質地不均。
2.適當的酸也可以讓蛋的凝固溫度降低、讓質地更結實,但是pH值過低也可能使蛋白質分解成小分子,導致最終成品軟化。

二、會抑制凝結的調味料:糖

1.加糖會使蛋的凝固溫度升高,蛋白和蛋黃皆不易凝結。

三、來看看如何運用於料理中

1.炒蛋、煎蛋
若希望得到口感細嫩的炒蛋,可以在蛋液裡加入少許鹽或以鹽調味過的高湯再炒,同理煎荷包蛋時先加入鹽分再煎,口感更好,鹹味也較均勻。

2.蒸蛋
把蛋打勻的過程不要太用力,否則會讓蛋液產生太多氣泡而導致成品表面留有太多孔洞,如果能過篩後再蒸,則最後質地可更加均勻細緻;入鍋前加入少許鹽或溫水(高湯)可加速蛋液凝結、縮短烹調時間,以使蒸蛋口感滑嫩;最後小撇步是蒸蛋過程讓鍋蓋預留縫隙,避免加熱溫度太高而使水分蒸散太快、裂出孔洞。

3.蛋液打發:西點、冰淇淋
要讓蛋打出美好泡沫,新鮮度很重要,因為蛋白會隨著時間逐漸水樣化,雖然容易起泡,但結構不穩定,因此首先要做的就是備好新鮮的蛋。剛從冰箱拿出來的蛋也不適合直接使用,讓溫度控制略低於室溫(約21度C),成品可產生較大且穩定的泡沫。

前面有提到鹽容易使蛋變性凝固,因此鹽只適合在煎蛋、煮蛋前加入以便縮短烹飪時間、讓質地更嫩,相反地,如果是用作發泡就完全不適合,因為讓蛋白變性後脫水會讓泡沫穩定性降低,油脂也會阻礙泡沫形成,因此通常蛋液打發會將富含油脂的蛋黃先予以剔除。

添入少許的酸(如檸檬汁)則有助穩定泡沫結構,還有增加泡沫白度的效果;糖則使蛋液稠度增加,讓打發過程更能有效將空氣包覆住,但同時也會延緩泡沫的形成,因此建議糖分不要在打發初期就加入,而在後續階段放入,但打發初期倒是可以先加入少量水使成品口感更鬆軟,僅需注意加水量勿超過40%,那就又太多了。

最後,蛋液打發不僅可以用作西餐糕點,製作冰淇淋時加入經拌打過的蛋白泡沫也能阻礙結晶的形成,冰淇淋口感更綿密!

4.茶葉蛋、水煮蛋
吃茶葉蛋,常常會發現蛋黃邊有些綠綠黑黑的生成物,那是因為蛋白中富含的硫與蛋黃中富含的鐵,隨烹調時間增加而結合成綠綠黑黑的硫化鐵,不僅賣相不太好看,還會產生不良風味。

如果要避免這樣的情形發生,則同樣需要購買新鮮的蛋,因為蛋放越久pH值漸增,而蛋pH值越高、硫化鐵也更易產生,冰箱拿出來也須等蛋恢復室溫再煮,否則蛋殼容易在劇烈溫差之下破裂,煮蛋時可在水中加點鹽或醋,可促進蛋凝固以縮短烹調時間,最後把蛋撈出來後立刻沖冷水,也能讓硫化鐵生成量降低。

 

水煮蛋加熱時間參考
全熟蛋:將蛋放入冷水中,煮開後小火滾10分鐘。
半熟蛋:將蛋放入滾水中,以小火保持滾3~5分鐘。
水燜蛋:水煮開後將蛋放入,離火燜5分鐘。

 


 

 撰文:食力  張越評;編輯:媽咪愛

本文章由食力foodnext授權分享,原文出處:運用調味料 煮出各種完美蛋料理!

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