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必勝超綿滑布丁全攻略!

2017-08-22. 31 喜歡 留言

所有月齡 幸福居家生活
必勝超綿滑布丁全攻略!

今天要來和大家分享的是家常蒸布丁∕烤布丁
其實布丁這個東西,號稱是煮婦界無人不會的簡易點心,用料食材簡單,滿滿牛奶和雞蛋的營養,加上可以自己調整甜度,根本就是居家良伴來著,輕輕鬆鬆可以討好孩子的胃

但話又說回來,越是單純的東西,我個人卻覺得要做得好反而更難
網路上隨便姑狗一下配方,每一個看起來都很簡單,但這麼簡單的布丁,除了「做出來」之外,要做得好吃、做得漂亮,其實都有許多科學的原理在裡面,像我自己不喜歡統一布丁ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的果凍口感
但對於正統Creme Brulee焦糖烤布蕾半生熟的口感也是怕怕,所以就一定要自己調整一下配方,讓口感可以介在兩者之間
綿密入口即化才是我認為真正好吃的布丁^^

這幾天,為了測試各種不同的烹調工具以及不同的口感,我大概前前後後做了20~30個布丁,總算是能說自己稍微有一些心得

當然,我相信大家大概都懶得看我追根究底的心得,所以我特別寫上了【簡易傻瓜版】【詳解圖文版】
懶得看我落落長的實驗過程,麻煩直接閱讀簡易傻瓜版,希望一次就成功,端出漂漂亮亮的布丁,再參考詳解圖文版即可

羅比媽の育兒與實驗廚房蒸布丁

材料:

(依照容器大小,大約可以製作5~6個布丁,想要做少量可以直接將分量除以2)

布丁液

1. 全蛋2顆

2. 蛋黃4顆

3. 砂糖60g

4. 牛奶460cc

5. 香草莢1/2根,或香草精1/2小匙


焦糖 (可省略)

1. 砂糖150g

2. 水90g (若是焦糖想要當作淋醬的話,水需要增加到180g)

羅比媽の育兒與實驗廚房蒸布丁材料

羅比媽實驗心得:

大家上網姑狗到各種布丁的配方,使用材料的配比會有點不一樣。

有些人會使用鮮奶油,而有些人會使用全蛋下去做,到底差別在哪裡呢?

(1) 蛋白的成分高會讓布丁的口感比較扎實,蛋黃的成分高會讓布丁比較綿密。所以我自己傾向使用蛋黃比蛋白多的配比下去製作。

(2) 液體量越高,布丁也會口感比較軟嫩。如果計劃用全蛋下去做的朋友,大概3顆全蛋要調整到500g左右的鮮奶。

(3) 使用鮮奶油下去做的布丁,奶香當然會更濃郁,做出來的布丁也會更柔滑順口。但是鮮奶油用量不多保存期限也不長,一般小家庭並不會經常備有鮮奶油,所以我這個配方沒有鮮奶油,但因為蛋黃量多,吃起來一點都不輸鮮奶油做出來的布丁喔!

 

步驟

【簡易傻瓜版】

做焦糖:砂糖+水不要攪拌一直煮到變色-->一邊攪拌一邊煮到變成琥珀色-->趁熱迅速入模使其均勻分佈在底部

做布丁液:牛奶+砂糖小火加熱到砂糖融化-->雞蛋打散-->將溫熱的牛奶慢慢倒入雞蛋中混合均勻-->加入香草精-->過濾蛋液-->入模

【詳解圖文版】

先製作焦糖醬或焦糖淋醬(不愛焦糖的人可以省略)

1. 建議使用不鏽鋼鍋或淺色的鍋子,比較能夠觀察顏色變化
(1) 鍋中先加入150g的砂糖和90cc的冷水,不要攪拌,放上爐用中火煮滾(註1)
(2) 煮滾之後,一樣不要去動它,過了一小會兒你會看到從糖漿邊緣開始變色,這時候可以開始攪拌讓顏色均勻。我是使用有手把的鍋子,所以根本不用攪拌,只要稍微搖晃鍋子就可以了
(3) 一直煮到糖漿的泡泡變成綿密的小泡泡時,這時應該也會轉化成琥珀色的焦糖

羅比媽の育兒與實驗廚房焦糖醬

2. 將煮好的焦糖醬倒入烤模中,稍微搖晃一下烤模讓焦糖可以分佈均勻在底部,放涼變硬之後即可使用。

羅比媽の育兒與實驗廚房焦糖醬入烤模

 

Tips ☛ 如果有些人喜歡焦糖與布丁分開吃,就需要改做焦糖淋醬,做法也很簡單,就是按照上述步驟(3)做出來的焦糖醬之後,再淋入90cc的熱水,在爐上快速攪拌均勻至黏稠狀即可

(加水之後會因為接觸高溫的糖漿產生劇烈的沸騰,千萬小心不要讓小朋友接近,媽咪也不要燙傷了噢!)

羅比媽の育兒與實驗廚房煮焦糖醬

羅比媽の育兒與實驗廚房焦糖淋醬

製作布丁液

1. 把香草莢縱向剖開,刮出香草籽。將香草莢、香草籽與細砂糖、牛奶一起加入小鍋中,小火加熱一直到鍋邊稍微冒出泡泡就立刻熄火(註2),取出香草莢丟棄。

2. 將全蛋與雞蛋打散,攪拌均勻。

3. 將溫熱的牛奶一邊攪拌一邊慢慢倒入雞蛋液中,混合均勻。
如果使用香草精的朋友,就在此步驟把香草精和布丁液混合均勻即可過篩蛋液、再入模。

入模的時候若表面產生氣泡,可以使用廚房紙巾輕沾一下去除

Tips ☛ 在攪拌的過程當中,要「極少化」泡泡的產生!
我是使用打蛋器打散蛋液,但曾經看過屁靖麻使用叉子來攪拌,比打蛋器和筷子都產生更少量的泡沫,實驗結果的確是如此!

叉子打蛋的方式就是整支叉子的頭都深埋在蛋液中,輕輕攪打不要浮出蛋液上面導致空氣被打入,大家可以試試看
羅比媽の育兒與實驗廚房布丁液

羅比媽の育兒與實驗廚房布丁液

加熱蒸 or 烤:

羅比媽實驗了三種不同的蒸製工具,不論大家家中有什麼道具,通通可以拿出來用喔!

❤《電鍋做法》

1. 電鍋內放入蒸架墊高,外鍋加三杯水,按下開關,等到水沸騰開始冒小泡泡
2. 把烤模放上蒸架,蓋上蓋子但不要密合,中間插一根筷子留一道小縫,一直蒸煮到開關跳起,將鍋蓋密合悶10分鐘即可取出

❤《蒸鍋/蒸籠做法》
將烤模放上已煮沸的蒸籠中,加蓋小火蒸1分鐘之後轉為"極小火"蒸25分鐘

★ 不論是電鍋還是蒸鍋,為了避免蒸氣凝結的水滴滴落,影響布丁表面美觀,可以有兩種做法
(1) 電鍋鍋蓋綁上一條蒸籠布、繃緊。或是
(2) 烤模上封一層錫箔紙,表面戳上十來個小洞透氣

❤《烤箱做法》
1. 烤箱預熱150℃/300℉
2. 將烤模放入一個深烤盤中,注入約烤模1/2高度的冷水
3. 蒸烤45分鐘

羅比媽の育兒與實驗廚房布丁液

蒸烤結束之後,只要晃動沒有看到液體感就是熟透了

(每個人電鍋留的縫大小不同、烤箱溫度溫差以及蒸鍋火爐火力大小、這些落差都會影響蒸烤時間)

稍微放涼之後,放入冰箱冷藏至少4小時定型,即可用小刀沿著容器邊邊劃一圈、倒扣取出

(假設製作原味布丁的話,就倒扣完畢再淋上焦糖淋醬即可)

羅比媽の育兒與實驗廚房布丁液

〔註〕原理說明:有興趣的人再看就好啦,有點複雜

1. 煮焦糖的過程在變色之前,中間都不要去搖晃或是攪拌它,不然容易形成反砂結晶導致失敗

2. 煮牛奶的溫度不可過高,除了溫度太高會燙熟雞蛋之外,有一說是牛奶沸騰之後放涼表面會結一層膜,這層膜是牛奶裡面的脂肪和乳清蛋白等最營養好吃的部分,當結成模之後就無法使用在布丁裡面,所以千萬不要不顧火,想說讓牛奶沸騰之後放涼再用,布丁口感真的有差喔!

3. 邊緣氣泡問題特別需要拿出來討論:

大家都知道不要蒸出「蜂窩狀」的布丁,所以很多時候沒有呈現蜂窩狀,大家就會覺得「應該」算成功了

像下圖是我之前失敗的版本,可以看到右邊其實有很多「痲疹」,一顆顆的小氣泡造成外形欠佳

氣孔布丁

上網研究了許久之後,發現氣泡的形成主要不脫三個原因「沒有過濾仔細」、「溫度上昇太快」、「烤過頭」

(1) 沒有過濾仔細這最好解決,請至少過濾兩次蛋奶液,最好使用「極細孔」的濾網、甚至是紗布巾來過濾最妥當。

另外表面浮出的氣泡一定要用廚房紙巾輕粘去除。

(2) 溫度上昇太快有幾個調整方式:

✔烤模的選擇:陶瓷/玻璃>矽膠>鋁模

金屬的導熱快,我之前使用鋁模結果慘不忍睹,布丁熟的快,但也非常多氣泡。相較之下陶瓷/玻璃/矽膠的結果都好很多。另外因為布丁是低溫烘烤,即便是矽膠模也可以安心使用

✔烤箱我會在深烤盤當中墊上兩層小毛巾,避免烤模底部直接接觸烤盤升溫太高(可以參考上面的圖片)。另外烤盤中我注入的是冷水而非滾水,注入冷水可以避免升溫太快,相對的烘烤時間也會拉長到45分鐘。注入滾水的話30分鐘就好,但也比較容易產生細小的氣泡。

✔蒸鍋我也會墊毛巾,避免烤模直接接觸不鏽鋼蒸籠。另外就是一定要用超小超小的火來蒸。

✔電鍋的話最簡單,只要把鍋蓋的隙縫調整大一些,像我可能不會只插一根筷子,而是一隻鍋鏟。細縫越大、熱空氣就散得快,鍋中就不容易溫度升高太快。

不過,終歸一句「溫度越低、時間越長、但是口感越好成果也越漂亮」。反之,如果趕時間不太介意外觀,口感上也沒有那麼考究

當然不用介意這麼多小細節。

火力越小、蒸鍋/電鍋鍋蓋隙縫越大、烤箱裡面注入冷水,這些都是降溫的方式,防止溫度升高過快。

相對的,蒸烤時間也會比較長,甚至更長(如果牛奶煮的溫度比較低或是布丁液放置的時間比較久才入爐,那最後的布丁液也會溫度低而導致蒸烤時間變長)。

大家可以自己多實驗看看,非常好玩喔!


感謝媽咪的分享,文章出處:[甜點筆記] 必勝超綿滑蒸/烤焦糖布丁全攻略(適用蒸鍋、烤箱、電鍋喔)

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