必勝超綿滑布丁全攻略！
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今天要來和大家分享的是家常蒸布丁∕烤布丁
其實布丁這個東西，號稱是煮婦界無人不會的簡易點心，用料食材簡單，滿滿牛奶和雞蛋的營養，加上可以自己調整甜度，根本就是居家良伴來著，輕輕鬆鬆可以討好孩子的胃
但話又說回來，越是單純的東西，我個人卻覺得要做得好反而更難
網路上隨便姑狗一下配方，每一個看起來都很簡單，但這麼簡單的布丁，除了「做出來」之外，要做得好吃、做得漂亮，其實都有許多科學的原理在裡面，像我自己不喜歡統一布丁ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的果凍口感
但對於正統Creme Brulee焦糖烤布蕾半生熟的口感也是怕怕，所以就一定要自己調整一下配方，讓口感可以介在兩者之間
綿密入口即化才是我認為真正好吃的布丁^^
這幾天，為了測試各種不同的烹調工具以及不同的口感，我大概前前後後做了20~30個布丁，總算是能說自己稍微有一些心得
當然，我相信大家大概都懶得看我追根究底的心得，所以我特別寫上了【簡易傻瓜版】和【詳解圖文版】
懶得看我落落長的實驗過程，麻煩直接閱讀簡易傻瓜版，希望一次就成功，端出漂漂亮亮的布丁，再參考詳解圖文版即可
材料：
(依照容器大小，大約可以製作5~6個布丁，想要做少量可以直接將分量除以2)
布丁液
1. 全蛋2顆
2. 蛋黃4顆
3. 砂糖60g
4. 牛奶460cc
5. 香草莢1/2根，或香草精1/2小匙
焦糖 (可省略)
1. 砂糖150g
2. 水90g （若是焦糖想要當作淋醬的話，水需要增加到180g）
羅比媽實驗心得：
大家上網姑狗到各種布丁的配方，使用材料的配比會有點不一樣。
有些人會使用鮮奶油，而有些人會使用全蛋下去做，到底差別在哪裡呢？
(1) 蛋白的成分高會讓布丁的口感比較扎實，蛋黃的成分高會讓布丁比較綿密。所以我自己傾向使用蛋黃比蛋白多的配比下去製作。
(2) 液體量越高，布丁也會口感比較軟嫩。如果計劃用全蛋下去做的朋友，大概3顆全蛋要調整到500g左右的鮮奶。
(3) 使用鮮奶油下去做的布丁，奶香當然會更濃郁，做出來的布丁也會更柔滑順口。但是鮮奶油用量不多保存期限也不長，一般小家庭並不會經常備有鮮奶油，所以我這個配方沒有鮮奶油，但因為蛋黃量多，吃起來一點都不輸鮮奶油做出來的布丁喔！
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步驟
【簡易傻瓜版】
做焦糖：砂糖+水不要攪拌一直煮到變色-->一邊攪拌一邊煮到變成琥珀色-->趁熱迅速入模使其均勻分佈在底部
做布丁液：牛奶+砂糖小火加熱到砂糖融化-->雞蛋打散-->將溫熱的牛奶慢慢倒入雞蛋中混合均勻-->加入香草精-->過濾蛋液-->入模
【詳解圖文版】
先製作焦糖醬或焦糖淋醬（不愛焦糖的人可以省略）
1. 建議使用不鏽鋼鍋或淺色的鍋子，比較能夠觀察顏色變化
(1) 鍋中先加入150g的砂糖和90cc的冷水，不要攪拌，放上爐用中火煮滾(註1)
(2) 煮滾之後，一樣不要去動它，過了一小會兒你會看到從糖漿邊緣開始變色，這時候可以開始攪拌讓顏色均勻。我是使用有手把的鍋子，所以根本不用攪拌，只要稍微搖晃鍋子就可以了
(3) 一直煮到糖漿的泡泡變成綿密的小泡泡時，這時應該也會轉化成琥珀色的焦糖
2. 將煮好的焦糖醬倒入烤模中，稍微搖晃一下烤模讓焦糖可以分佈均勻在底部，放涼變硬之後即可使用。
Tips ☛ 如果有些人喜歡焦糖與布丁分開吃，就需要改做焦糖淋醬，做法也很簡單，就是按照上述步驟(3)做出來的焦糖醬之後，再淋入90cc的熱水，在爐上快速攪拌均勻至黏稠狀即可
（加水之後會因為接觸高溫的糖漿產生劇烈的沸騰，千萬小心不要讓小朋友接近，媽咪也不要燙傷了噢！）
製作布丁液
1. 把香草莢縱向剖開，刮出香草籽。將香草莢、香草籽與細砂糖、牛奶一起加入小鍋中，小火加熱一直到鍋邊稍微冒出泡泡就立刻熄火（註2），取出香草莢丟棄。
2. 將全蛋與雞蛋打散，攪拌均勻。
3. 將溫熱的牛奶一邊攪拌一邊慢慢倒入雞蛋液中，混合均勻。
如果使用香草精的朋友，就在此步驟把香草精和布丁液混合均勻即可過篩蛋液、再入模。
入模的時候若表面產生氣泡，可以使用廚房紙巾輕沾一下去除
Tips ☛ 在攪拌的過程當中，要「極少化」泡泡的產生！
我是使用打蛋器打散蛋液，但曾經看過屁靖麻使用叉子來攪拌，比打蛋器和筷子都產生更少量的泡沫，實驗結果的確是如此！
叉子打蛋的方式就是整支叉子的頭都深埋在蛋液中，輕輕攪打不要浮出蛋液上面導致空氣被打入，大家可以試試看
加熱蒸 or 烤：
羅比媽實驗了三種不同的蒸製工具，不論大家家中有什麼道具，通通可以拿出來用喔！
❤《電鍋做法》
1. 電鍋內放入蒸架墊高，外鍋加三杯水，按下開關，等到水沸騰開始冒小泡泡
2. 把烤模放上蒸架，蓋上蓋子但不要密合，中間插一根筷子留一道小縫，一直蒸煮到開關跳起，將鍋蓋密合悶10分鐘即可取出
❤《蒸鍋/蒸籠做法》
將烤模放上已煮沸的蒸籠中，加蓋小火蒸1分鐘之後轉為"極小火"蒸25分鐘
★ 不論是電鍋還是蒸鍋，為了避免蒸氣凝結的水滴滴落，影響布丁表面美觀，可以有兩種做法
(1) 電鍋鍋蓋綁上一條蒸籠布、繃緊。或是
(2) 烤模上封一層錫箔紙，表面戳上十來個小洞透氣
❤《烤箱做法》
1. 烤箱預熱150℃/300℉
2. 將烤模放入一個深烤盤中，注入約烤模1/2高度的冷水
3. 蒸烤45分鐘
蒸烤結束之後，只要晃動沒有看到液體感就是熟透了
（每個人電鍋留的縫大小不同、烤箱溫度溫差以及蒸鍋火爐火力大小、這些落差都會影響蒸烤時間）
稍微放涼之後，放入冰箱冷藏至少4小時定型，即可用小刀沿著容器邊邊劃一圈、倒扣取出
（假設製作原味布丁的話，就倒扣完畢再淋上焦糖淋醬即可）
〔註〕原理說明：有興趣的人再看就好啦，有點複雜
1. 煮焦糖的過程在變色之前，中間都不要去搖晃或是攪拌它，不然容易形成反砂結晶導致失敗
2. 煮牛奶的溫度不可過高，除了溫度太高會燙熟雞蛋之外，有一說是牛奶沸騰之後放涼表面會結一層膜，這層膜是牛奶裡面的脂肪和乳清蛋白等最營養好吃的部分，當結成模之後就無法使用在布丁裡面，所以千萬不要不顧火，想說讓牛奶沸騰之後放涼再用，布丁口感真的有差喔！
3. 邊緣氣泡問題特別需要拿出來討論：
大家都知道不要蒸出「蜂窩狀」的布丁，所以很多時候沒有呈現蜂窩狀，大家就會覺得「應該」算成功了
像下圖是我之前失敗的版本，可以看到右邊其實有很多「痲疹」，一顆顆的小氣泡造成外形欠佳
上網研究了許久之後，發現氣泡的形成主要不脫三個原因「沒有過濾仔細」、「溫度上昇太快」、「烤過頭」
(1) 沒有過濾仔細這最好解決，請至少過濾兩次蛋奶液，最好使用「極細孔」的濾網、甚至是紗布巾來過濾最妥當。
另外表面浮出的氣泡一定要用廚房紙巾輕粘去除。
(2) 溫度上昇太快有幾個調整方式：
✔烤模的選擇：陶瓷/玻璃>矽膠>鋁模
金屬的導熱快，我之前使用鋁模結果慘不忍睹，布丁熟的快，但也非常多氣泡。相較之下陶瓷/玻璃/矽膠的結果都好很多。另外因為布丁是低溫烘烤，即便是矽膠模也可以安心使用
✔烤箱我會在深烤盤當中墊上兩層小毛巾，避免烤模底部直接接觸烤盤升溫太高（可以參考上面的圖片）。另外烤盤中我注入的是冷水而非滾水，注入冷水可以避免升溫太快，相對的烘烤時間也會拉長到45分鐘。注入滾水的話30分鐘就好，但也比較容易產生細小的氣泡。
✔蒸鍋我也會墊毛巾，避免烤模直接接觸不鏽鋼蒸籠。另外就是一定要用超小超小的火來蒸。
✔電鍋的話最簡單，只要把鍋蓋的隙縫調整大一些，像我可能不會只插一根筷子，而是一隻鍋鏟。細縫越大、熱空氣就散得快，鍋中就不容易溫度升高太快。
不過，終歸一句「溫度越低、時間越長、但是口感越好成果也越漂亮」。反之，如果趕時間不太介意外觀，口感上也沒有那麼考究
當然不用介意這麼多小細節。
火力越小、蒸鍋/電鍋鍋蓋隙縫越大、烤箱裡面注入冷水，這些都是降溫的方式，防止溫度升高過快。
相對的，蒸烤時間也會比較長，甚至更長（如果牛奶煮的溫度比較低或是布丁液放置的時間比較久才入爐，那最後的布丁液也會溫度低而導致蒸烤時間變長）。
大家可以自己多實驗看看，非常好玩喔！
感謝媽咪的分享，文章出處：[甜點筆記] 必勝超綿滑蒸/烤焦糖布丁全攻略（適用蒸鍋、烤箱、電鍋喔）
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