保溫後的白飯，怎麼會變黃又變臭呢？

避免白飯變黃的對策：米儘快吃完別放太久、冷凍貯存、電鍋的上蓋也要洗、不要用礦泉水煮飯

說到煮飯呀！每每要哪起米杯要量米的時，就會想著要煮這一餐的量就好呢？ 還是多煮幾杯米，這樣下一餐或隔天就不用再忙一次。煮多了，就要想著這飯該怎麼放比較好，要不是就這麼放在電鍋裡保溫，不然就是先取出電鍋，等降溫之後再放冰箱，等要吃的時候再取出來熱一下。

如果是用保溫的話，過一段時間後，打開電鍋時我們可能會聞到一股不是很喜歡的風味，而且飯的顏色會變黃，不再像剛煮好那般的白皙。在席尼很小的時候就發現這樣的現象，但背後的科學是啥？就沒什麼認真想過。

最近在一個日本的網站 – 味博士的研究所，裡面有一篇文章就幫我們解開這背後的道理喔，該文裡提到四種主要原因，底下讓我幫大家大概的說明一下啦。

原因一：米放太久了

儘管白米在食物分類上是主食類，主要提供澱粉（碳水化合物）與一些蛋白質，但其實它還是含有一點點的脂肪啦。隨著米放的時間越久，脂肪就會慢慢的分解而釋出脂肪酸。米的脂肪酸出現越多，反應在外觀就是看起來較黃，而且會有一些酸臭味。

原因二：沒有精製好

白米是米精製過後的產物，如果沒有好好的去除米糠的話，這樣的米煮過之後也容易變黃與出現不良風味。不過現代精製的技術不太會出現這種情形就是了。除非是自己精製的情形，這時就得要注意了。（坊間有些餐廳會先買未精製的米，等到要煮的那天，再精製出白米來煮飯。）

原因三：梅納反應

又稱美拉德反應（Maillard reaction），是一種很常見的褐變反應（變成褐色的反應），當食物中的還原醣與胺基酸或蛋白質經過一連串反應後的結果。高溫會促成該反應，像是燒烤、炸物外表的褐色就是這種反應的結果，此外這類食物的誘人風味就是來自於該反應的產物。

在咱們體內也會出現梅納反應的產物，一般我們稱這些分子為糖化終產物（AGEs），近年來發現它跟對我們身體的健康有深遠的影響呀…  想知道更多嗎？ 請看營養共筆的「抗糖化主題」文章吧！

另外，鈣與鎂會促進反應的進行，因此若用硬度高的水（如礦泉水）來煮飯也容易讓飯變黃。

原因四：細菌搞的鬼

枯草桿菌是讓米腐敗的主要細菌。一般來說該細菌會跟米混在一起，米飯保溫的溫度會讓細菌的繁殖速度變快，進而加速腐敗。此外，溫度高也會促使梅納反應的進行。（話說…納豆是蒸過的黃豆跟枯草桿菌一起發酵過的產物。）

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預防白飯變黃變臭的對策

應對的方法就是相對於前面提到的四個原因，大致有以下幾點：

1. 米買來後請儘早吃完
2. 飯煮好之後別保溫太久：儘快放冷，裝在容器封上保鮮膜或是利用食物用夾鏈袋封好，並冰在「冷凍室」，要吃的時候再用微波爐解凍即可。
3. 不要用礦泉水煮飯，用一般的水就好
4. 電鍋不僅要洗內鍋，裡面的蓋子也要洗乾淨。

白飯為什麼要冰冷凍呢？

原因在於冰冷凍的白飯復熱之後口感跟剛煮好的接近。背後的原因在於「澱粉老化」，澱粉在於 –8 和 +8 °C 之間老化速度會加劇，冰箱冷藏的溫度正好落在這個區間，而至於冷凍一般會低於 -18 °C，澱粉老化得慢，當飯復熱之後口感不會變太多。

But… 如果你希望吃一樣份量的飯，但有較少卡路里進帳的話，就放冷藏吧！因為澱粉老化之後的飯會有部分變成抗性澱粉，而這種澱粉是我們的消化消素沒辦法處理的，因此就不會被分解成葡萄糖而被小腸吸收到體內。吃這種飯還有另外一種好處，因為比較難消化的關係，血糖上升的速度會比正常的飯要來得慢。

至此，你有沒有陷入一種兩難的窘境呢？ XD

參考資料

1. 味博士の研究所 – 開けてびっくり！炊飯・保温したご飯の黄変や臭いの要因4つ
2. 維基百科 –  Retrogradation (starch)

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